ETRUSCHI
ALIMENTAZIONE
L’alimentazione del mondo mediterraneo antico era condizionata, ovviamente,
dai prodotti che la natura offriva e le condizioni climatiche simili
nel mondo greco, latino ed etrusco, hanno generato una dieta ed una cucina
per molti versi assai simili tra loro.
La carne era arrostita su lunghi spiedi (in greco obeloi) che, in epoche premonetali,
cioè quando ancora non si usavano monete e si ricorreva
allo scambio di prodotti e di metalli a peso,
costituivano nel Mediterraneo un elemento di scambi assai frequente.
Ma poteva essere anche bollita in grandi calderoni da cui veniva estratta con uncini.
A San Giovenale sono stati rinvenuti fornelli e pentole di terracotta
che testimoniano la vita quotidiana dell’abitato.
Gli Etruschi amavano i piaceri della vita:
il cibo, il lusso, gli agi, gli spettacoli!
Gli Etruschi delle classi agiate facevano nel corso della giornata due pasti abbondanti.
Dagli affreschi tombali siamo in grado di ricostruire con buona approssimazione
quello che doveva essere un tipico banchetto.
Il banchetto così spesso riprodotto negli affreschi tombali
aveva per gli Etruschi un duplice significato:
era cerimonia religiosa in quanto per i parenti del defunto,
tra le cerimonie funebri era compreso un banchetto,
al quale si pensava fosse presente anche lo spirito del deceduto
e nella vita quotidiana, era un simbolo di ricchezza
ed appartenenza ad una elite sociale.
Infatti solo la classe aristocratica poteva permettersi di dare sfarzosi ricevimenti,
in cui gli invitati, uomini e donne di alto rango,
si sdraiavano a coppie su letti conviviali
accuditi da numerosi servi, mentre musici e danzatori accompagnavano
con suoni e danze lo svolgersi del convivio.
I tavoli erano coperti da tovaglie ricamate, e apparecchiati con ricchi vasellami;
i cibi erano costituiti da ricche portate di carni,
in particolare cacciagione, ortaggi, frutta.
Solitamente la prima parte del banchetto si apriva con l'uovo
poi le carni arrostite, i volatili, porchette ripiene di vari animali,
pesci d'acqua dolce e di mare, molluschi.
La seconda era un trionfo di dolci, frutta, torte a base di formaggi, miele e uova.
Alcuni affreschi di una tomba di Orvieto (l'antica Volsinii)
databili alla seconda metà del IV secolo a.C., ci offrono una visione interessante
delle attività di cucina di un'importante famiglia dell'aristocrazia:
sulle pareti sono rappresentati i servi che fanno a pezzi la carne
con una piccola ascia, altri che preparano i cibi
sotto lo sguardo attento di una donna:
Alcuni preparano focacce, altri cuociono le cibarie nel forno,
altri ancora versano le bevande nelle brocche.
Nelle altre pareti appaiono i loro padroni, seduti o sdraiati sulle klinai,
i letti tricliniari del banchetto, in compagnia delle proprie donne
dalle ricche vesti, illuminati da alti candelieri di bronzo lucente,
serviti da schiavi nudi ed allietati da suonatori di lira e tibicines (flauti doppi).
Ma cosa si mangiava nell'antica Etruria?
Oltre alla frutta e verdura di cui abbiamo fatto cenno,
quali erano le pietanze, i cibi preparati?
Nei tempi più antichi erano frequenti le minestre di cereali e legumi,
come le gustose zuppe di verdura: ne è un ricordo eccezionale l'acquacotta,
uno dei piatti della tradizione culinaria viterbese.
Le sfarinate di cereali erano utilizzate per fare frittelle e focacce.
La carne era bollita ed arrostita e infatti, sono frequenti,
nei corredi delle tombe, gli alari, gli spiedi e le pinze
per maneggiare i tizzoni di brace.
Condimento ideale per ogni cibo era l'olio d'oliva, di qualità eccellente,
esportato in tutto il Mediterraneo come testimonia il rinvenimento di anfore etrusche.
La mancanza di una letteratura specifica non ci aiuta nella conoscenza di ricette
e preparazioni tipiche, lontane dalla raffinata e forse
confusionaria cucina d’età romana:
ma non è difficile immaginare che i piatti più tipici
della tradizione gastronomica toscana e viterbese,
così legati alla sana e semplice cultura contadina,
siano il perpetuarsi della cucina etrusca.
Lo chef Bruno Cantamessa ha cercato di ricostruire alcune ricette.
Eccole:
Miele fritto
Sbattere in un recipiente 250 gr. di latte cagliato
con 3-4 cucchiai di miele e sale (qb.) aggiungendo poco alla volta
della farina setacciata fino ad ottenere un impasto da stendere.
Dopo averlo steso, ricavate dei dischi rotondi di circa 1/2 cm. di spessore
e friggeteli in olio d'oliva.
Disponeteli su carta assorbente e serviteli caldi addolciti con un po' di miele.
Favata
Sgranate delle fave piccole e fresche e fatele cuocere in tegame
dove avrete fatto insaporire un porro ( solo il bianco)
e qualche fettina tagliata a dadini di guanciale.
A meta cottura ( circa 4-5 minuti) aggiungete un trito di timo e
alloro bagnando con vino bianco.
Portare a cottura. (ricordarsi che le fave cuociono in fretta!)
Prima di servire aggiustare di sale e pepe nero macinato al momento.
Terrina di cipolle e uova
Affettate delle cipolle (tagliate a anelli sottili),
e fatele soffriggere in olio di oliva.
Salate. qb.
Disporre le cipolle così preparate in una teglia a bordi alti o una terrina,
coprite il soffritto con un leggero strato di farina di farro senza mescolare.
Rompete sulla preparazione delle uova fresche (cercando di farle rimanere intere).
Cospargete di cacio fresco grattugiato e infornate a 180° (forno preriscaldato)
fino alla completa cottura delle uova.
Servite con leggero prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento.
Avranno qualche fondamento?
Probabile, visto che si è ispirato alla cucina contadina
A tavola l'Etrusco mangiava il farro, l'orzo, le fave, i piselli, la veccia, i fichi,
i frutti selvatici, il formaggio di capra e beveva il latte.
La farinata di cereali era un piatto tradizionale ed il pane,
che si impone prima in Etruria e poi a Roma, non conteneva sale.
La loro cucina era sicuramente basata sull'aglio che cresceva spontaneamente
nelle zone ombrose e cipolla ritenuti da loro, alimenti curativi, afrodisiaci e stimolanti.
La cipolla veniva usato in modo moderato dai nobili esclusivamente cotta
al contrario della servitù che ne faceva uso smodato cruda e condita con poco sale.
Anche il porro o Allium orrum era usato nella cucina popolare delle lucumonie dell'Etruria,
conosciuto come pianta tipica mediterranea con sapore meno forte e più delicato dell'aglio.
Per insaporire (specialmente la selvaggina) gli Etruschi usavano l'alloro
che cresceva spontaneo addirittura in "boschi"
Gli Etruschi furono i primi ad usare l'olio come condimento di base.
Le città poste lungo la fascia costiera facevano grande uso di pesce;
nei piatti abbondavano i piccoli tonni, il pesce spada e la razza.
Nelle lagune di Maccarese e di Orbetello non mancavano
le anguille e i capitoni, le spigole e le orate.
Ma questi erano piatti per dignitari ed aristocratici!
Il popolo minuto, con il pane e le olive, mangiava
polente e verdure cotte o crude, pesci in salamoia,
conserve sotto aceto, frattaglie e castagne.
L'olio era usato col misurino ed il vino era annacquato.
Originariamente la carne più usata era quella di maiale;
successivamente a cadere sul fuoco degli arrosti furono
i cervi, i caprioli, le lepri e qualche orso;
talvolta capitava che ad essere arrostito fosse anche qualche corvo,
qualche tasso e perfino qualche topo di campagna.
Il vino era la bevanda preferita.
Dapprima comprato in Grecia già nel corso del IX secolo a.C.,
veniva prodotto in tutta l'Etruria e perfino esportato
in varie regioni del Mediterraneo.
Un vino che non poteva essere bevuto puro, perché fortissimo;
doveva essere mescolato con abbondante acqua usando grandi vasi
dalla bocca larga che consentissero di attingerlo agevolmente.
Era l'unica bevanda riservata ai simposi e ai banchetti
e veniva servito da anfore o brocche in coppe
di varia forma da numerosi schiavi che accudivano i commensali
in uno scenario piuttosto ricco, rallegrato da musica e danzatori
in cui erano ammesse anche le donne
(che invece non erano ammesse presso altri popoli, ad esempio presso i Greci).
La partecipazione ai simposi e ai banchetti
guadagnò una certa cattiva fama alle donne etrusche,
soprattutto di forti e smodate consumatrici di vino
Un'altra bevanda, specie nelle zone dove non si produceva vino,
era un latte fermentato molto rinfrescante.
Pare, poi, che anche gli Etruschi avessero già scoperto la fermentazione dei cereali.
A Cures, per esempio, antico sito sabino in provincia di Rieti,
sono stati ritrovati chicchi di orzo distico,
la varietà che più si presta alla fermentazione.
Presso la necropoli etrusca di Casa Nocera,
nei pressi di Casale Marittimo in provincia di Pisa,
sono stati ritrovati in alcuni vasi funerari
oggi conservati al Museo Archeologico di Cecina
resti di nocciole, melograni, mele e uva,
sostanze che servivano ad “aromatizzare” bevande,
sia a base di uva che di cereali,
usate sia come offerte funerarie che nella vita comune.
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