ALIMENTAZIONE 2
 

Il primo trattato di cucina è il "De re coquinaria"
di Apicio del primo secolo d.C.,poi
non abbiamo più nulla fino al 1200-1300.
Un aiuto ci viene però da opere di medicina
(in cui erano riportati consigli dietetici)
e da opere naturalistiche (enciclopedie).
I ricettari erano scritti su rotoli o in volumetti ("codex");
la disposizione logica delle ricette non era sempre chiara,
e gli autori erano spesso anonimi.
Inoltre non si è quasi mai in grado di identificare
con precisione, i cibi di cui si fa menzione
e spesso si ignorano le tecniche culinarie della preparazione.
Oggi l’archeologia ci sta fornendo informazioni interessanti
grazie allo studio dei reperti ossei, da cui
si può risalire al regime alimentare dell’epoca.
I menù odierni presentano un certo numero di piatti
presentati l'uno dopo l'altro secondo un ordine prestabilito,
ma questo tipo di servizio si è generalizzato solo alla fine dell'Ottocento.
Nel Medioevo lo svolgimento del pranzo era concepito
in una maniera del tutto diversa.
In Francia l'ordine delle portate era relativamente fisso.
Nei banchetti importanti i piatti venivano
simultaneamente posti sulla tavola.
La scelta dipendeva dal posto che ciascun convitato occupava,
in tal modo si produceva di fatto una selezione gerarchica
delle vivande più o meno raffinate.
Si cominciava con frutta fresca di stagione e insalate.
Seguivano le carni arrosto; dopo di esse vi era una pausa
chiamata "entremets", in cui gli invitati
venivano intrattenuti da esibizioni varie e con della musica.
Lo svolgimento del pranzo riprendeva con la "desserte",
il moderno dessert, in cui si servivano i dolciumi
e proseguiva con "l'issue de table"
composta da formaggi, frutta candita e dolci leggeri
spesso accompagnati da ippocrasso o malvasia.
Per finire, in un'altra stanza, si prendeva il "boute-hors"
(letteralmente "caccia fuori") che consisteva
in “èpices de chambre", come coriandolo e zenzero canditi
che, masticati, favorivano la digestione e la purificazione dell'alito.
I pranzi che riunivano persone di rango più modesto
offrivano una scelta limitata di piatti, un menù più semplice,
ma il medesimo ordine di portate.
In quanto ai menù italiani si dispone di pochissime notizie.
In essi comparivano soprattutto ravioli e lasagne in brodo, tra i primi;
seguivano poi carni lessate, arrosti e selvaggina,
per concludere torte di frutta e spezie.
Nelle case principesche vi era una folla di servitori
sotto la guida di uno "scalco".
I coppieri provvedevano al servizio delle bevande
e il "trinciante" (di estrazione nobiliare)
presiedeva al taglio delle carni.
Forse le più famose ricette (povere) medievale sono:

IL BUGLIONE DI CECI (BUGLIONE DI CICERI)
"Toy di ciceri libbre due, e mitili in pentola chum acqua molta
finita che sia l'acqua meti olio uno utel e farina et sale. Vole
bolire bene e coxendolo vole esser ben menato con choselier. b
Miti acqua molta e salvia e smarino e fagli bolire tanto.
Polverizzali pevere quando eno cocto?.
Traduzione
Si facciano cuocere i ceci. Prima con molta acqua e poi in olio
abbondante con farina e sale.
Dopo la seconda cottura si aggiunga nuovamente acqua
aromatizzata con rosmarino e salvia.
Si aggiunga pepe e si degusti come una minestra."

e

"OVA SODE POI FRITTE"
Rassodare delle uova, raffreddarle,
sgusciarle e tagliarle a metà.
Scaldare dell'olio d'oliva in una padella,
adagiarvi le uova della parte del tuorlo,
>e cospargerle con coriandolo, cumino, e cannella
(successivamente venne aggiunto anche il sale)
Servire sia caldi sia fredde

Ed ecco un tipico menù d’autunno:
1º: Minestra d'erba fresca, Funghi saltati alle spezie
2º: Spalla di castrato al prezzemolo,Salsa nera,
Pollo al finocchio, Salsa camelina .
3º (entremets): Frittelle di formaggio, Tallis di frutta secca,
4° Vino dolce e frutta fresca di stagione
5º: Budino senese, Cotognata o pasta di mele cotogne,
vino d'ippocrasso, vino dolce e frutta fresca di stagione.

RICETTE
Minestra d'erbe Fresche
Ingredienti: 1,5 litri di brodo di manzo, 500 g. di foglie di bietola,
1 pugno abbondante di borragine, spinaci, romana, scarola, ecc.,
1 mazzetto di prezzemolo,1 mazzetto di menta fresca, sale, pepe.

Mondare e lavare le bietole,
lavare gli spinaci e le altre erbe.
Cuocerle in acqua bollente salata per 5-7 minuti circa
senza coprire, per mantenere il colore verde.
Scolare e strizzare con cura.
Tritarle fini su un tagliere col coltello
o la mezzaluna. Tritare il prezzemolo e la menta separatamente;
attenzione a non tritare la menta troppo in anticipo,
altrimenti diventa scura e perde il suo aroma!
Portare a ebollizione il brodo.
Aggiungere le erbe cotte e poi 3 cucchiai circa
di prezzemolo e 2 o 3 di menta, a seconda dei gusti.
Far riprendere il bollore.
Aggiustare il condimento, pepare e servire.
Il gusto dell'erba fresca viene dato dal prezzemolo
e dalla menta, la cui quantità va regolata in base al gusto.
La consistenza, invece, viene dalle erbe già cotte.

***

Funghi Saltati alle Spezie
Ingredienti: 500 g. di funghi selvatici o di champignons,
erba cipollina, olio d'oliva,
1 pizzico di pepe appena macinato,
1 pizzico di zenzero in polvere,
1 pizzico di noce moscata appena grattugiata,
2 pizzichi di coriandolo in polvere, sale.

Mondare e lavare gli champignons.
Se sono grossi, tagliarli in due o in quattro parti.
Cuocerli in acqua bollente per 10 minuti e scolarli con cura.
Frattanto, tritare fine la cipolla e farla sciogliere in un filino di olio.
Aggiungere gli champignons e rosolarli per qualche istante a fuoco vivo.
Salare e aggiungere le spezie; abbassare la fiamma,
coprire e sbollire per una quindicina di minuti.
Sorvegliare la cottura mescolando di tanto in tanto e,
quando sono ben dorati, servire.

***

Spalla di Castrato al Prezzemolo
Ingredienti: 1 spalla di castrato o d'agnello di circa 1,5 kg,
1 mazzetto di prezzemolo, aceto o agresto (facoltativo), sale
Mondare e lavare il prezzemolo.
Mettere allo spiedo la spalla d'agnello per circa 20 minuti.
Con l'aiuto di un coltellino appuntito, praticare
dei fori piuttosto profondi, in ognuno dei quali
va inserito un rametto di prezzemolo.
Continuare la cottura per circa 40 minuti.
Far riposare l'arrosto per 1/4 d'ora prima di servire.
Tagliare e portare a tavola insieme a coppette
con dentro sale, aceto o agresto.

***

Salsa Nera
É la ricetta di salsa più semplice che esista;
affinché il suo aspetto corrisponda al nome,
si raccomanda di legarla con il pane arrostito.
Ingredienti: 1 fetta di pane di campagna.
10 cl di agresto oppure 5 cl di aceto di mele
diluito in 5 cl di acqua
i cucchiaio di aceto di vino,
¼ di cucchiaio di pepe nero macinato
¼ di cucchiaino di zenzero macinato sale

Arrostire il pane fino a farlo diventare molto scuro.
Metterlo a bagno nell'agresto misto all'aceto
fino a farlo disfare del tutto.
Schiacciare e aggiungere le spezie.
Mettere sul fuoco e portare a ebollizione a fiamma bassa.
Cuocere rimestando con cucchiaio di legno finché non si addensi.
Salare. Se si vuole una salsa più omogenea,
la si può passare al setaccio.

***

***

Salsa Camelina
La camelina è un classico delle tavole medievali.
Il nome "camelina" si può riferire alla cannella
o al colore "pelo di cammello" di questa salsa,
dato che le salse erano spesso definite
in base al loro colore o a seconda della spezia predominante.
La salsa qui proposta è agrodolce e,
per far sì che predomini il gusto della cannella,
bisogna tenere la mano molto leggera con i chiodi di garofano.
Ingredienti: 70 g. di mandorle spellate, 40 g. di uva passa,
40 g. di mollica di pane raffermo, 30 cl. di agresto
>oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d'acqua,
1 cucchiaino di cannella in polvere,
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere e sale.

Lavare e poi mettere a bagno per 1 ora l'uva passa.
Pestare le mandorle, quindi stemperarle in un po' d'acqua.
Filtrare la miscela ottenuta.
Tritare finemente l'uva passa insieme
alle spezie e alla mollica di pane
precedentemente messa a bagno in un po' d'acqua.
Mischiare il latte di mandorle e l'uvetta e aggiungervi l'agresto.
Amalgamare bene, salare leggermente
e se necessario, aggiustare il condimento.
La consistenza deve essere fluida, il colore biondo vivo.

***

Frittelle di Formaggio
Ingredienti: Pasta per frittelle, 400 g. di formaggio dolce
strutto o olio .
Preparare 1 ora prima la pasta per le frittelle
mescolando bene con la frusta fino a ottenere un impasto
piuttosto consistente ma molto vellutato.
Tagliare il formaggio a bastoncini
della grossezza di un dito,lunghi 3-4 cm.
Scaldare l'olio.
Frattanto, mettere i bastoncini di formaggio nella pasta per frittelle.
Quando l'olio fuma, immergervi 5 o 6 bastoncini per volta e,
appena sono dorati da tutte le parti, toglierli
escolarli per bene.
L'operazione richiede soltanto un minuto.
Servire caldissimi, stando attenti a non metterli l'uno sull'altro.

***

Tallis di Frutta Secca
Sono molte le versioni francesi di questa ricetta di budino denso,
fatto di latte di mandorle e frutta secca.
Probabilmente il nome deriva dal verbo tailler
e significa che grazie alla sua consistenza
può essere détaillé, tagliato a pezzi con il coltello.
Ingredienti: Latte di mandorle, 1 litro d'acqua,
150 g. di mandorle, noci, nocciole, 8-10 fette di pane
raffermo (molto secco),
150 g. d'uva passa, 150 g. di fichi secchi della migliore qualità,
miele, 6-7 stigmi di zafferano

Preparare il latte di mandorle.
Togliere la crosta alle fette di pane e sbriciolarle.
Lavorare con cura la frutta secca.
Portare a ebollizione il latte, aggiungere lo zafferano,
quindi il miele e il pane.
Cuocere un po' fin quando il pane comincia a sfarsi
e la miscela si addensa.
Aggiungere la frutta e addensare a fiamma bassissima,
facendo attenzione a non farla bruciare.
Ci vuole circa 1/4 d'ora di cottura.
Quando la crema è molto densa,
versare in un piatto fondo.
Lasciar freddare e servire.

***

Cotognata o Pasta di Mele Cotogne
Questa ricetta è interessante, perché la cottura
della frutta nel vino rosso conferisce alla confettura
di mele cotogne un bel colore e un leggero gusto acido
e analcolico che controbilancia
la dolcezza della cotogna e il sapore muschiato del miele.

Ingredienti: 2 kg. di mele cotogne molto mature,
1 litro o più di buon vino rosso, 1,5 kg. circa di miele,
1 cucchiaio o più, a seconda dei gusti, di polvere d’ippocrasso.

Sbucciare e togliere il torso alla frutta, poi tagliare in quarti.
Mettere in una casseruola e ricoprire a filo di vino rosso.
Portare dolcemente a ebollizione e cuocere
finché la frutta sia tenerissima
(ci vogliono circa 15-20 minuti da quando comincia a bollire).
Scolare accuratamente e passare la frutta al setaccio
per ottenere un bel purè; pesarlo e aggiungervi,
ogni 500 g, 300 g.di miele bollito e schiumato.
Cuocere a fuoco dolcissimo questa miscela
finché non si riduca formando una bella pasta leggermente traslucida.
Per controllare la cottura, versare una goccia su un piatto:
se si rapprende velocemente, la pasta è pronta.
Ricordare: il fuoco deve essere dolcissimo
perché la confettura non si attacchi.
A fine cottura aggiungere le spezie e mescolare.
Versare uno strato dello spessore di 1,5 cm.
in un piatto piuttosto grande.
Far freddare e asciugare per qualche giorno
e tagliare in pezzi regolari per mangiarlo.

***

Spuma di mele al latte di mandorla
Era preparata nel medioevo a coloro che non erano
in gran forma o ai convalescenti.
É infatti priva di spezie ed il suo sapore, dolcissimo,
era perfetto per una pietanza adatta a ristorare
ed a fare reintegrare le forze.
É un dessert squisito che anche i palati moderni
possono apprezzare, in quanto unisce
la raffinatezza del latte di mandorla con la leggera acidità delle mele,
unendoli in un matrimonio perfetto.
Era un cibo che non tutti potevano permettersi,
a causa dell’utilizzo dello zucchero,
ingrediente raro e molto costoso.

Ingredienti:quattro belle mele di una varietà resistente alla cottura,
80 grammi d’acqua, 200 grammi di mandorle non spellate,
4 mandorle amare (non spellate) 50 grammi di zucchero.
La sera prima della preparazione di questa composta,
mettere le mandorle a bagno in un catino d’acqua bollente,
al fine di spellarle e di farle diventare morbide.
Ricordarsi di cambiare l’acqua quando diventa fredda.
Il giorno dopo, prendere le quattro belle mele,
sbucciarle, levare il torsolo e tagliare in grossi pezzi.
Scaldare l’acqua in una pentola e al momento dell’ebollizione,
immergervi delicatamente i pezzi di mela.
Cuocere per circa un quarto d’ora o almeno sino a quando
non si vedranno diventare trasparenti
e toccandole con una forchetta non risultino tenere, senza però disfarsi.
Estrarle dall’acqua e metterle a sgocciolare e raffreddare.
Nel frattempo prendere le mandorle che saranno già state spellate,
frullarle finemente e stemperare delicatamente
il composto ottenuto con l’acqua di cottura delle mele
fino ad ottenere un bel liquido bianco molto denso
Preparare tre strati di garza sulla sommità di un contenitore
e versarvi il liquido bianco e denso ottenuto, filtrandolo attentamente.
Dopo di ciò strizzare con le mani la pappa di mandorle tritate
rimasta nella garza dopo la filtratura per ottenere
quanto più liquido possibile e versarlo nel medesimo contenitore
in cui riposa il latte di mandorla appena ottenuto.
Tale latte deve essere quanto più possibile denso.
Prendere i pezzi di mela ormai sgocciolati e raffreddati
e passarli al frullatore non molto a lungo,
al fine di sminuzzarli senza però farli liquefare.
Scaldare il latte di mandorla, deporre in una terrina le mele tritate,
aggiungere il latte di mandorla caldo e lo zucchero.
Rimestare delicatamente con la frusta e far cuocere il composto
per circa un quarto d’ora.
Fare raffreddare la composta di frutta e servire.
Si otterrà una crema soda e delicata,
molto dolce ed energetica, gradita ai palati più raffinati.<

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