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ANTIPASTO

Cardi, broccoli e carciofi in pastella



PRIMO

Cannelloni di magro con ricotta e spinaci



SECONDO

Lacerto, pollo, capretto agglassato



DOLCE

Cassata siciliana



RICETTE





Cardi fritti

Ingredienti per 6 persone
1.500 Kg. di cardi, 300 gr.di farina, 3 uova,
2 limoni, olio di oliva, sale.

Preparazione dei Cardi
Pulite i cardi, lavateli e teneteli in acqua
per circa mezz'ora insieme ai limoni tagliati a metà.
Scolateli e lessateli per un'ora circa.
Preparazione della Pastella

Sbattete le uova e mescolatele
insieme alla farina e un pizzico di sale,
in un recipiente abbastanza capiente
aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua
fino a quando avrete ottenuto una pastella non troppo densa.

Conclusione

Scolate i cardi e tagliateli a pezzi
immergeteli nella pastella.
Friggeteli pochi per volta,
in abbondante olio ben caldo.
sgocciolateli su carta assorbente
e serviteli in un piatto da portata
dopo averli spruzzati con un po' di sale.
N.B. Lo stesso procedimento vale anche per i carciofi
e i broccoli che però vanno solo sbollentati
e non messi in acqua con i limoni.



Cannelloni di magro con ricotta e spinaci

Ingredienti: Dosi per 6 persone

600 gr di pasta all'uovo in sfoglia, 1 kg di spinaci,
200 g di ricotta, 3 uova, 2 tazze di besciamella,
noce moscata, parmigiano grattugiato, sale.

Preparazione

Ricavate dalla sfoglia quadrati di circa 10 cm di lato.
Lessateli e stendeteli ad asciugare su un tovagliolo.
Lessate gli spinaci, tritateli e passateli nel burro.
Unite la ricotta, le uova frullate,
la noce moscata, il sale e il parmigiano.
Con il composto riempite i cannelloni,
avvolgendoli su loro stessi.
Disponeteli in una pirofila imburrata,
coprite con besciamella e dorate in forno



Lacerto, pollo, capretto agglassato

Ingredienti:

1 kg di girello (lacerto) intero
o un bel pollo da brodo (o entrambi)
1 Kg o più di cipolle saporite
olio extravergine di oliva
pepe, burro, vino marsala secco, sale.

Preparazione<

In una casseruola capace ponete il girello o il pollo
e ricoprite di acqua, olio extravergine d'oliva abbondantissimo,
sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate.
Portate la casseruola sul fuoco e a ebollizione raggiunta,
abbassate la fiamma e brasate la carne
sino a quasi totale riduzione del brodo.
Quando il pollo si è cotto, per evitare che si disfi,
toglietelo dal fuoco.
Preparate un'altra casseruola (o una pirofila da fuoco)
nella quale scioglierete una buona quantità di burro.
Scolate il girello o il pollo e rosolateli bene
nel burro da tutte le parti.
Raggiunto un bel color bruno, aggiungete mezzo bicchiere di marsala secco.
Fate evaporare il marsala e quindi,
con il cucchiaio bucato, cominciate a prelevare
dalla prima casseruola le cipolle stracotte,
che si provvederà, con l'aiuto di un cucchiaio di legno,
a sfrangere bene, facendone colare la purea
dai buchi del cucchiaio sulla carne che continua a rosolare.
Ripetete sino ad aver travasato tutte le cipolle.
Versate sulla carne tutto il brodo restante e fate addensare la glassa
sino a una consistenza cremosa,
con molta attenzione, perché questo è il momento
in cui il glassato si può attaccare.
Amticamente si serviva caldissimo,
ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi,
cotti a parte, e patatine previamente fritte a cubetti
che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.



CASSATA

Ingredienti

Per il Pan di spagna: 4 uova, due cucchiai di farina
per ogni uovo, zucchero nella stessa quantità della farina,
lievito vanigliato per dolci.

Per il Ripieno: ricotta, zucchero, gocce di cioccolato fondente,
zucca candita, frutta candita per decorare.

Preparazione

Tagliare un disco di carta forno della dimensione
del fondo della tortiera.
Imburrare detto disco e i bordi interni della teglia,
montare i rossi con lo zucchero e incorporarvi
i bianchi montati a parte.
Incorporarvi gradualmente la farina
e quindi il lievito.
Amalgamare bene il tutto,
versare nella teglia e infornare per 30' a 180°.
Far raffreddare e sformare su un piatto per dolci.
Passare la ricotta (deve essere abbastanza umida) al mixer
con lo zucchero in quantità da stabilire
secondo il grado di dolcezza desiderato.
Mettere da parte la quantità di ricotta necessaria
per coprire la torta e porla in frigo
incorporare la ricotta rimasta alle gocce di cioccolato fondente
e alla zuccata tagliata anch'essa a cubetti piccolissimi.
Tagliare verticalmente il Pan di Spagna a strisce larghe1 cm circa
e foderare con queste la teglia.
Versarvi il composto di ricotta,
distribuirlo bene e chiudere la torta
con altre strisce di pan di Spagna.
Porre sul composto un disco ed un peso
che pressi la torta e metterla in frigo
per almeno 12 ore.
Sformarla quindi su un piatto per dolci
e ricoprirla con la ricotta messa da parte,
livellando bene, decorare con la frutta candita.









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